在计算菜单项目成本时,厨师如何计算油水和电力等附带费用?

他们没有,让我解释一下。

以下是确定餐厅盈利能力的简单公式。

净销售额 – 可变成本=贡献保证金(CM)

CM – 固定成本= EBITDA

EBITDA- ITDA =盈利/亏损

净销售额是总收入减去销售税。

可变成本是指随销售额变化(上升或下降)的成本。 不要将电,水,其他公用事业误认为可变成本,但事实并非如此。 虽然它们各不相同,即冬季在寒冷气候下电气较高而夏季较低,但它们与销售无关。 如果您的餐厅在位于该国较寒冷地区的海滩小镇开展业务,那么您在夏季(电力不足时)的销售额会很高,而冬季则相反。

CM只是为了支付固定成本而剩下的钱。

固定成本是指不随销售额而波动的成本。 有些可能会有所不同,但与销售无关。

EB ITDA在利息,税项,折旧和摊销前的收益。 就像国家一样,利息是公司的未偿还贷款,按业务收入支付的税收以及折旧和摊销是公司为降低税收负债而注销的。

定价菜单项时,只考虑销售成本。 水和公用设施是固定的,因此它们不属于等式。 总食品成本应低于30%,劳动力成本应为20-25%范围,所有其他可变成本应在15-20%范围内。 这使您的CMR(缴费率保证金比率)为25-35%。 这是为了支付您的固定成本,应该是15-20%,留下5-20%的EBITDA。

使用此公式,您可以根据某些销售和成本估算值轻松确定您可以制作的数量。 我给出了几个成本范围,你应该将你的实际成本插入公式中。 向上或向下更改销售额估算值可以看出它将如何影响盈利。 请记住,在执行此操作时,请确保按销售额按比例增加可变成本,通过维持固定的可变成本%来实现此目的。 随着销售额的增加,固定成本%将继续缩减,因为它们是固定成本,美元金额不会改变。 对于波动的固定成本,应按年度划分,然后除以销售预测的期限。 这被称为杠杆,你的房东不在乎你是否每周销售1万美元或5万美元,租金和所有其他固定成本保持不变EBITDA增长!

您还可以基于可变成本改进来运行场景。 也许餐厅可以运行更好的食品成本(通过更好的部分控制培训或更好的销售商品选择以及这些商品的销售价格)或人工成本,只需降低实际可变成本的百分比,看看它对您的影响是什么底线。

希望这可以帮助!

这通常不是通常做的事情,因为这些费用是在售卖成本领域之外查看的,这是餐馆菜单项目所看到的。 这些是运营费用,因此通常不会要求厨师将它们作为菜单项成本的一部分包括在内。

话虽这么说,我已经做到了。

我有一个费用特别高的客户 – 我不打算详细说明,因为它会显露出来,我不会这样做……我们只是说客户有一个很大的年度固定费用,这是原购买物业。 您可以将此视为从购买点开始执行礼品券的义务,或者可能是与餐馆物业相关的土地上的大额纳税义务,所以我做的是:我承担了全部责任并将其分开按每年的总客人数计算。 然后我将加权百分比应用于每个菜单项的COGS,并在接下来的一年中支付了责任。 每位客人的总费用约为75美分,客人从未注意到。

请注意,这是非常不寻常的,真的不会发生。 在功能上它与想要赚更多钱并且每人增加75美分的所有者没有什么不同,但在我们的情况下,我们将其视为支付费用。 再次,非常非常不正常。

它没有完成,也没有任何其他开销。

第一件事是将菜单项花费到便士上。 这包括预期的浪费,调味等。将其与您的净销售价格进行比较。 该项目的利润额是您的毛利率(GM)。 这是一个百分比的度量。 根据服务的风格,这将有所不同,站点平均值不是每个菜单项的确切目标。 您的GM是项目通过或通过的利润。

接下来是你的管理费用。 您需要清除足够的GM来支付所有管理费用并获得整体利润。

这些物品来自经营利润而不是毛利,所以只要餐厅将食品标记为大约40%GP,并且OP将达到可接受的~20%一些项目将会像饮料和甜点那样更高的GP,因此OP可以维持那样也

我不确定餐馆的典型GP,但根据经验和因素,您可能估计相当不错,一旦成本,您可以修改您的销售,以适应预期的回报和利润

Lol公用事业几乎没有激励。 它们占餐馆每月总费用的5%左右。